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HACCP 설계/시공

HACCP(위해요소 중점 관리 제도)
위해요소 분석이란
"어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것"을 의미하며, 중요관리점이란 "반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목"이란 뜻을 내포하고 있습니다.
즉 HACCP은 위해방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리처를 말합니다.
HACCP의 특징
HACCP의 특징
HACCP Plan (HACCP 관리계획)
전 생산공정에 대해 직접적이고 치명적인 위해요소분석, 집중관리 필요한 중요 관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치 설정, 검증방법 설정, 기록유지 및 문서관리 등에 관한 관리 계획
SSOP (표준위생관리기준)
일반적인 위생 관리 운영 기준, 영업장 관리, 종업원 관리,용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차
GMP (우수제조기준)
위생적인 식품 생산을 위한 시설 설비요건 및 기준
건물의 위치, 시설 ·설비의 구조, 재질요건 등에 관한 기준
HACCP의 적용원칙 7원칙 12절차
HACCP 12절차란 준비단계 5절차와 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성되며, HACCP 관리체계 구축절차를 의미합니다
절차1
HACCP
팀 구성
절차2
제품설명서
작성
절차3
용도확인
절차4
공정흐름도
작성
절차5
공정흐름도
현장확인
절차6
위해요소
분석
원칙1
절차7
중요관리점
결정
원칙2
절차8
한계기준
설정
원칙3
절차9
모니터링 방법
설정
원칙4
절차10
개선조치
설정
원칙5
절차11
검증방법
설정
원칙6
절차12
기록유지 및
문서관리
원칙7
HACCP 의무적용 추진 현황
2002. 08 : 의무적용에 대한 법적근거 마련(식품위생법 제32조의2)
2003. 08 : 의무적용대상업소 지정 - 어묵류 등 6개 식품제조ㆍ가공업소(식품위생법시행규칙 제43조의2)
2005. 10 : 김치ㆍ절임식품, 저산성통조림, 두부류 또는 묵류, 빵류, 소스류, 건포류, 특수 영양식품 HACCP적용기준 마련
2006. 12 ~ 2012. 12 : 매출액 및 종업원수에 따른 단계별 의무적용 실시
HACCP 의무적용 대상
아래 각 호에 해당하는 식품을 생산하는 제조ㆍ가공업자 :
어육가공품(어묵류) / 냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품) / 냉동식품(피자류, 만두류, 면류) / 빙과류 / 비가열음료 / 레토르트식품